Für Festtage

Rezept: Wagyu-Rindsroulade

Das Ikarus Team präsentiert das Rezept für ein besonderes Festmahl: Wagyu-Rindsroulade mit Schalotten-Confit, rehydrierten Mini-Karotten, Rotkohlpüree, Senf-Sellerie-Püree im Jus. Gutes Gelingen!

Zutaten pro Person

Für die Wagyu-Rindsroulade

  • 500 g Wagyu-Short-Ribs am Stück, ohne Knochen
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 Zweig frische Rosmarin 
  • 1 Streifen frische Zitronenschale 
  • 1 Lorbeerblatt Schalotten-Confit
  • Rehydrierte Mini-Karotten eingelegte Essiggurken (Cornichons), am besten hausgemacht etwas Jus zum Glacieren

Für das Senf-Sellerie-Püree

  • 200 g Knollensellerie, geschält
  • 150 g Vollmilch
  • 50 g Sahne
  • 100 g heller Geflügelfond
  • 5 g Salz
  • je 30 g kalte Butter
  • feiner Dijonsenf
  • 5 g frischer Zitronensaft

Für die rehydrierten Mini-Karotten

  • je 100 g gelbe und rote Mini-Karotten
  • Salz
  • je 200 g frisch gepresster Saft von gelben und roten Karotten
  • etwas Vanillemark
  • 1 – 2 Zacken Sternanis
  • 1 kleines Stück Zimtrinde

Für das Rotkohlpüree

  • 75 g Schweineschmalz
  • 175 g rote Zwiebelstreifen
  • 400 g frischer Rotkohl, geschnitten
  • je 200 ml Rot- und Portwein 
  • 3 g Zucker
  • Salz
  • 8 g Rote-Beete-Granulat
  • Abrieb von 1/2 Orange
  • Sushi-Ingwer

Für das Schalotten-Confit

  • 90 g Butter
  • 210 g Schalottenjulienne 
  • 3 g Salz 
  • je 1/2 kleines Lorbeerblatt
  • ein Thymianzweig

Für den Jus

  • 250 ml Kalbsjus
  • 15 g Speckbrunoise
  • 20 g Schalottenbrunoise weich gegart
  • 20 g Essiggurkenbrunoise

Für das Anrichten

  • Essiggurken-Gel
  • gelbe Senfkörner
  • in Apfelsaft weichgekocht und in Apfelessig eingelegt
  • frittierte Schalottenringe
  • gegarte frische Erdmandeln
  • gegarte Mini-Karotten
  • Senfkresse
  • Karottengrün

Die Zubereitung

Wagyu-Rindsroulade

Die Wagyu-Short-Ribs zusammen mit den Thymianzweigen, dem Rosmarinzweig, der Zitronenschale und dem Lorbeerblatt vakuumieren und im Wasserbad bei konstant 65°C 24 Stunden garen. Das Fleisch abkühlen lassen und in dünne lange Streifen schneiden.

Auf 16 Streifen je etwas Schalotten-Confit, rehydrierte Mini-Karotten und eingelegte Essiggurken geben und zu je 1 Röllchen aufrollen. Je 4 Röllchen auf einen Spieß stecken. Vor dem Anrichten mit etwas heißer Jus bestreichen, erhitzen und nochmals mit heißer Jus glacieren.

Schalotten-Confit

Die Butter zerlassen, die Schalottenjulienne, das Salz, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig zugeben. Die Schalotten langsam farblos karamellisieren, bis sie weich sind. Anschließend abkühlen lassen.

Rehydrierte Mini-Karotten

Die Karotten schälen, in Salzwasser weich kochen, trocken tupfen und im Dehydrator bei 60°C einige Stunden antrocknen lassen. Die Karottensäfte getrennt voneinander aufkochen und mit Vanillemark, Sternanis und Zimt aromatisieren. Die angetrockneten Karotten darin einlegen und beiseite stellen, bis sie etwas rehydriert sind. Anschließend kalt stellen.

Rotkohlpüree

Die Zwiebel- und Rotkohlstreifen in dem Schweineschmalz andünsten. Mit dem Rot- und Portwein aufgießen. Den Zucker und 3 g Salz zugeben und alles zusammen weich kochen, dann mixen und das Rote-Beete-Granulat zugeben. Mit Salz und Sushi-Ingwer abschmecken und nochmals gut durchmixen.

Senf-Sellerie-Püree

Den Knollensellerie in Würfel schneiden und zusammen mit der Vollmilch, der Sahne, dem Geflügelfond und dem Salz weichkochen. Den Sellerie passieren und mixen, je nach Bedarf etwas Kochfond zugeben. Dann die kalte Butter untermixen. 225 g Selleriepüree mit dem Dijonsenf und dem Zitronensaft mixen.

Jus

Die Kalbsjus zusammen mit der Speck-, der Schalotten- und der Essiggurkenbrunoise aufkochen.

Anrichten

Etwas heißes Rotkohlpüree und etwas Essiggurken-Gel auf 4 Teller geben und mit einer kleinen Palette verstreichen. Daneben je 1 Spieß „Rindsroulade“ legen und mit etwas heißer Jus abglänzen. Einige Tupfen Senf-Sellerie-Püree aufspritzen und mit je 1 Soufflé-Kartoffel belegen. Alles mit eingelegten Senfkörnern, frittierten Schalottenringen, gegarten frischen Erdmandeln und Mini-Karotten, sowie mit Senfkresse und Karottengrün garnieren. Zum Schluss etwas heiße Jus angießen.

Mehr köstliche Rezepte finden Sie auch im neuen Hangar-7 Kochbuch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ Band 5.

Bon appetit!

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